ใครที่ชื่นชอบอาหารอีสานรสจัดจ้าน นอกเหนือจากลาบ ส้มตำ น้ำตก ซกเล็ก ต้มแซ่บ และอื่นๆ อีกหลายเมนู และหนึ่งในเมนูที่ไม่ควรมองข้าม นั่นก็คือ “แจ่วฮ้อน” หรือ “สุกี้อีสาน” พร้อมน้ำจิ้มรสแซ่บโดนใจใครหลายคน ซึ่งก็รวมถึงตัวผู้เขียนด้วยเช่นกันค่ะ

สำหรับผู้ที่สนใจที่จะเปิดร้านแจ่วฮ้อนเป็นของตัวเอง วันนี้ เอสเอ็มอี ชี้ช่องรวย ขอแนะนำวิธีการเลือกทำเล และการศึกษาพฤติกรรมลูกค้าในแต่ละทำเล พร้อมทั้งแจกสูตรการทำแจ่วฮ้อนพร้อมน้ำจิ้มที่ทำง่าย หากมีรสมือดีทำให้ขายดีมีลูกค้าประจำมากๆ กลายเป็นเจ้าของธุรกิจที่ประสบความสำเร็จ รวยแบบไม่ทันตั้งตัวมาฝากกันค่ะ

ในการเปิดร้านแจ่วฮ้อน หรือร้านอาหารทั่วไป แน่นอนว่าสิ่งแรกที่ทุกคนจะต้องคำนึงถึง คือ ทำเล ซึ่งในย่านที่มีคนพลุกพล่านก็ใช่ว่าจะมีลูกค้าเข้ามาใช้บริการ ดังนั้น จึงต้องดูพฤติกรรมของคนในทำเลนั้นด้วยว่านิยมรับประทานอาหารแนวไหน ถ้าเป็นอาหารตามสั่งหรือทั่วไปก็จะเสี่ยงหน่อย แต่ถ้าหากในทำเลนั้นมีคนต่างจังหวัดพักอาศัยจำนวนมากก็มีแนวโน้มสูงที่จะขายได้

สิ่งที่ต้องคำนึงถึงรองลงมาคือ วัตถุดิบ จะสังเกตว่า ร้านแจ่วฮ้อนไหนที่ใช้วัตถุดิบที่ สด สะอาด มีคุณภาพ ของทุกอย่างสดใหม่ทั้งหมด ให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่จ่าย การเปิดร้านในช่วงแรกอาจจะยอมได้กำไรน้อยหรือขาดทุนบ้าง เพื่อเรียกลูกค้าเข้าร้าน เป็นต้น

การตกแต่งร้าน การออกแบบร้านให้เข้ากับคอนเซ็ปต์ของร้าน ไม่ว่าจะเป็นตัวร้าน โต๊ะ เก้าอี้ จาน ชาม ช้อน แก้วน้ำ การออกแบบตัวร้านเพื่อดึงดูดสายตาก่อนที่จะใช้รสชาติอาหารมาดึงดูดใจ ยิ่งถ้าตกแต่งร้านที่มีจุดเด่นจนผู้คนที่เดินผ่านไปมาต้องเหลียวหลัง การสร้างเอกลักษณ์ให้กับร้านก็มีความสำคัญอยู่เหมือนกัน

รสชาติ การเอาใจใส่ลูกค้าโดยเฉพาะการจดจำว่า ลูกค้าชอบรสชาติอะไร ไม่ชอบอะไร ก็ดูจะเป็นเสน่ห์ของเจ้าของร้านอาหารกันเลยทีเดียว โดยเฉพาะลูกค้าขาประจำที่มาใช้บริการบ่อยๆ การจดจำรายละเอียดในสิ่งเล็กน้อยจะสร้างความประทับใจของลูกค้า นำไปสู่การบอกต่อทำให้ยอดขายเพิ่มขึ้นแบบไม่ต้องลงทุนอะไรเพิ่มเลย

สุดท้ายที่สำคัญจะทิ้งไปไม่ได้เลยก็คือ การบริการ เพราะนอกจากจะสร้างความประทับใจแล้ว การเจรจาพาทีกับลูกค้าด้วยถ้อยคำสุภาพ ลูกค้ามีความสำคัญ การที่จะมีร้านเป็นของตนเองไม่ว่าจะร้านเล็กหรือใหญ่หากให้ความใส่ใจก็สามารถสร้างยอดขายได้เหมือนกัน

เรามาดูสูตรการทำจิ้มแจ่วพร้อมน้ำจิ้มแจ่วรสเด็ด โดยเรามีมาให้ 2 สูตร พร้อมสูตรน้ำซุปมาฝากกัน

สูตรดั้งเดิม

เครื่องปรุง น้ำซุปแจ่วฮ้อน

กระดูกขาวัว 1 ขา ทุบกระดูกให้แตกใส่หม้อต้มกับน้ำสะอาด ใส่ข่าทุบให้แตก 1 แง่ง ตะไคร้ 2 ต้นทุบหั่นเป็นข้อ ๆ ใบมะกรูด 5 ใบ เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนโต๊ะ ต้มเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ 1 ชั่วโมง จนได้น้ำต้มกระดูกเข้มข้น เวลากินให้ตักน้ำซุปใส่หม้อไฟหรือกระทะไฟฟ้า ปรุงรสเพิ่มด้วย ข้าวคั่ว พริกป่น หั่นตะไคร้-ใบมะกรูดให้เป็นเส้นบาง ๆ ใส่ลงไป เมื่อน้ำซุปเดือดจัดจึงนำเนื้อและผักลงไปจุ่มให้สุกเหมือนกินสุกี้ยากี้

เครื่องปรุง น้ำจิ้มแจ่วฮ้อน

สูตรเปรี้ยว ผสมน้ำมะนาว 2 ลูก พริกป่น 1 ช้อนชา น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา คนให้เครื่องปรุงทุกอย่างเข้ากัน

สูตรขม น้ำดีวัว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ พริกป่น 1 ช้อนชา เกลือป่น 1 ช้อนชา ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 3 หัว ตะไคร้-ใบมะกรูด หั่นซอย ตามใจชอบ

การทำน้ำซุป

1.การเตรียมนำซุปใส นำกระดูก วัว หมู โครงไก่ เคี่ยวในน้ำเดือดฝรั่งเรียกน้ำสต๊อกนั่นแหละ เคล็ดลับมันอยู่ตรงกระดูกของสัตว์ทั้ง 3 ประเภทนี่ ที่ทำให้มันกลมกล่อมจนคุณต้องตะลึง ค่อยๆตักฟองมันออกตอนแรกให้ใช้ไฟแก่ แล้วค่อยๆลดไฟลงมา เป็นกลาง และไฟอ่อนๆเคียวไปเรื่อยๆจนอร่อยหวานน้ำต้มกระดูก (ช่วงนี้อย่าปิดฝาหม้อ เพราะน้ำมันจะขุ่น และมีกลิ่นคาว)

เคล็ดลับ : กระดูกทั้ง 3 ชนิด และ ไม่ปิดฝาหม้อ

2. นำกระเทียมดอง พริกชี้ฟ้า หอมแดง กระเทียมสด ผิวมะกรูด ใบโหรพา นำมาปั่นให้ละเอียด หรือสับให้ละเอียด ผิวมะกรูดนั้นต้องการดับกลิ่นคาวและหอมเล็กน้อยเท่านั้น

เคล็ดลับ : ใบโหระพา และผิวมะกรูดทำให้ดับคาวของเนื้อ ดีนัก

3. นำน้ำซุปใสมาตั้งหม้อให้เดือด ใส่เครื่องตุ๋นยาจีนลงไปควรใช้เครื่องตุ๋นที่มีคุณภาพหน่อย เค้าขายเป็นชุดๆ ประมาณ 20 บาท บางทีหาไม่ได้ก็หาเครื่องตุ๋นพะโล้ 5 บาท 10 บาท ตามแผงก็ได้ต่างกันนิดหน่อย ควรมัดในห่อผ้าด้วย แล้วก็นำวัตถุดิบจากข้อ 2 มาใส่ลงไปให้รสชาติประมาณว่าจะปรุงแกง นำเศษเนื่อติดมันหรือเนื้อที่ใช้ต้มมาสับ ให้ละเอียดสัดส่วนก็เท่าๆกับเราจะทำต้มจืดหมูสับ (อย่าใส่ผ้าขี้ริ้วหรือเครื่องใน มันจะกลายเป็นรสต้มแซ่บทันทีไม่เข้ากับยาจีน) นำลงหม้อคนให้เข้ากันเคี่ยวไฟไปเรื่อยๆจน นานขนาดไหนจนกว่าเนื้อที่เราใส่ลงไปจะเป็นเนื้อเปื่อย

เคล็ดลับ : ความหอมของเครื่องเทศประเภทเครื่องตุ๋นยาจีน จะหมดไปอย่างสิ้นเชิงถ้าท่านใส่ตะไคร้ หรือข่าลงไป และการปรุงรส ต้องใช้ซ้อสถั่วเหลือง น้ำมันหอย ซีอิ้วขาว เกลือเท่านั้น อย่าให้เค็ม! และต้องเคี่ยวเนื้อให้เปื่อยจริง ถ้าน้ำแห้งก็เติมน้ำซุปใสที่เตรียมไว้

4. แกะกระเทียมเป็นกลีบๆลอกเปลือกออกให้ขาวบุบพอแตกซักกำมือควรเป็นกระเทียมหัวใหญ่ๆนั่นแหล่ะโยนลงไปในหม้อที่เคี่ยวเนื้อและเครื่องในข้อ 2 จนได้ที่ นำข้าวคั่วต้องเป็นข้าวเหนียวคั่วเท่านั้นอันนี้อนุโลมเป็นข้าวอื่นไม่ได้เลย เทลงไปในหม้อ คนด้วยไม้พายหรือทับพีให้เข้ากัน เติมน้ำซุปใส คนไปเรื่อยๆจนข้าวคั่วกลายเป็นโจ๊กเอาขนาดนั้น น้ำแจ่วฮ้อน ของเราก็จะมีสีน้ำตาลเข้ม มีมันของเนื้อปนอยู่กลิ่นหอมน่ารับประทานอย่างยิ่ง (เก็บใว้ในตู้เย็นได้เป็น 2 อาทิตย์เลยนะ ถ้า Pack อย่างดี)

เคล็ดลับ : อย่าให้ข้าวคั่วติดกระทะควรใช้ไฟอ่อนและคนด้วยไม้พายจะดีกว่าเพราะไม่ครูดกับหม้อ

เครื่องประกอบแจ่วฮ้อน

เนื้อ (ส่วนที่อร่อยที่สุดเค้าเรียกเนื้อขาลายก่อนหั่นควรน็อกโดยการแช่เกือบแข็งจะได้หั่นง่ายหน่อยและเวลาลวกเนื้อจะกรอบไม่เหนียว) หั่นตามขวางให้เป็นแผ่นบาง ๆ ตับ ผ้าขี้ริ้ว ไส้ ผักกะหล่ำปลี ผักบุ้ง ใบโหระพา และวุ้นเส้นมีเท่านี้ค่ะ

ขั้นตอนการเตรียมน้ำจิ้ม

นำวัตถุดิบจากข้อ 4 มาปรุงรสชาติให้เข้มข้น คือเติมพริกป่นเพิ่มตามชอบ ใส่ดีแท้ถ้าจะให้ดีได้ดีจากโพนยางคำ สกลนครนั่นสุดยอดแต่แพงครับ ถ้าคนภาคอื่นไม่ชอบขมก็ใส่น้อยหน่อย ทุกวันนี้ฝรั่งบ้านผมยังกินเลยครับ หั่นหอม ผักชี ใบมะกรูดโรยหน้าอย่างอัสนีย์-วสันต์เป็นอันเสร็จ

จัดองค์ประกอบพร้อมเสริฟ

-น้ำซุปใสใส่กาไว้ 1 กา

-เนื้อ ส่วนที่อร่อยที่สุดเค้าเรียกเนื้อขาลายก่อนหั่นควรน็อกโดยการแช่เกือบแข็งจะได้หั่นง่ายหน่อยและเวลาลวกเนื้อจะกรอบไม่เหนียว

-เครื่องใน หัวใจ ไต ตับ พวกผ้าขี้ริ้วไม่แนะนำที่ซื้อตามตลาดเพราะสารพิษตามข่าวเยอะมากบางคนที่ชอบ Seafood มีกุ้ง ปลาหมึกมาแจมก็ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด บางคนก็ใส่ลูกชิ้นด้วย

-ผักนี่ขาดไม่ได้เลย คือ ผักแพว หรือผักแพ้ว โหรพา ผักบุ้ง อย่างอื่นแล้วแต่ชอบ

-ตะเกียบ/น้ำจิ้ม

การเสิร์ฟ นำน้ำซุปข้นๆใส่กระทะแล้วเติมน้ำซุปใสให้มีความเข้มข้นประมาณแกงอ่อม เด็ดใบโหรพา ผักหอมโรยหน้า การลวกเนื้อไม่ควรลวกนานเนื้อจะเหนียว ถ้าน้ำงวดลงก็เติมน้ำซุปใสไปเรื่อยๆหรือถ้ามันเริ่มจืดก็เติมน้ำซุปข้น

ขอบคุณเนื้อหา : GotoKnow โดย อาหยงและ www.thaiesarnrecipes.com