“ขนมจีน” อาหารที่มีมาแต่โบราณที่สืบสานกันมาตั้งแต่ครั้งปู่ย่าตาทวด และได้รับความนิยมชมชอบจากผู้คนมิใช่น้อย ด้วยเอกลักษณ์ความเหนียวนุ่มของเส้นขนมจีน รับประทานควบคู่กับน้ำยาหลายสูตร ไม่ว่าจะเป็น น้ำยากะทิ น้ำพริก แกงเขียวหวาน น้ำยาป่า ที่มีรสชาติหลากหลายให้เลือกตามจริตความชอบของแต่ละคน สำหรับใครที่อยากจะเปิดร้านขายขนมจีน เอสเอ็มอี ชี้ช่องรวย  ได้รวบรวมสูตรการทำน้ำยาสำหรับเปิดร้านมาฝากค่ะ

 1.ขนมจีนน้ำพริก

ส่วนผสม

1.ถั่วทอง  2.ถั่วลิสง 3.รากผักชี  4.ข่า 5.กระเทียม 6.หัวหอม 7.มะขามเปียก 8.มะนาว 9.มะกรูด 10.น้ำตาลทราย 11.น้ำปลา 12.กะทิ 13.กุ้งสด

วิธีทำ

1.ถั่วทองล้างให้สะอาดใส่ถาดเอาเข้าอบไฟ150°ซ.30-35 นาที หรือคั่วจนมีสีเหลืองสวย

2.เอาถั่วใส่หม้อต้มจนนิ่ม เอาถั่วลิสงคั่วมาบดหรือตำใส่รวมลงในหม้อ

3.รากผักชี หัวหอม กระเทียม  100ก รัม ข่า ทุกอย่างหั่น นำไปคั่วให้หอม ทุกอย่างแยกกันคั่วทีละอย่างเสร็จแล้วเอาใส่หม้อ

4.เอากุ้งปลอกเปลือกผ่าหลังเอาเส้นดำออกหั่นชิ้นเล็กต้มใส่เกลือเล็กน้อยจนสุกแบ่งเนื้อกุ้งไว้ครึ่งหนึ่งที่เหลือใส่หม้อเติมกะทินำไปบดให้เข้ากัน

5.กระเทียมที่เหลือหั่นบางเอาทอดกรอบใส่ถ้วยไว้เอาพริกแก้งล้างสะอาดคั่วแล้วนำไปบดละเอียดผัดในน้ำมันพักไว้

6.คั้นน้ำมะขามเปียก คั้นน้ำมะนาวทั้งเหลืองและเขียวเตรียมไว้ คั้นน้ำมะกรูดด้วย เปลือกมะกรูดเก็บไว้ลอยหน้า

7.ปรุงรสด้วยน้ำมะขาม มะนาว มะกรูด น้ำตาล น้ำปลา ชิมรสให้เปรี้ยว หวาน เค็ม ตามชอบ ใส่เนื้อกุ้งที่แบ่งไว้พอดีแล้วใส่เปลือกมะกรูดลงใปคนให้ทั่วใส่น้ำมันพริกป่นและกระเทียมเจียวลงในหม้อเก็บกระเทียมเจียวไว้โรยหน้าด้วยค่ะ

8.เสิร์ฟขนมจีนผักต่างๆไข่ต้ม พริกทอด ผักชุบแป้งทอดถ้าชอบค่ะ

2.ขนมจีนน้ำยากะทิ

ส่วนผสม

1.ตะไคร้  2.กระเทียม 3.หอมแดง 4.ข่า 5.กระชาย (หั่น) 6.พริกแห้ง 7.ใบมะกรูด 8.ปลาช่อน 9.กะทิ 1 10.น้ำเปล่า 11.น้ำปลา 12.เกลือ 13.ลูกชิ้นปลา

วิธีทำ

1.ต้มน้ำให้เดือด ใส่ ตะไคร้  กระเทียม  หอมแดง  ข่า  กระชาย พริกแห้ง และ ใบมะกรูดลงไป และตามด้วยปลาช่อน

2.ต้มจนปลาช่อนสุก ตักเครื่องแกงที่ต้มเมื่อสักครู่มาตำให้ละเอียด จากนั้นก็นำเนื้อปลาเอาก้างออกมาตำผสมกันจนกลายเป็นเครื่องแกง

3.ตั้งกระทะเทน้ำกะทิลงไป เททีละส่วน เมื่อกะทิร้อนจนได้ที่ให้นำเครื่องแกงลงไปผัดกับกะทิ ผัดให้เข้ากันแล้วเติมกะทิส่วนที่เหลือลงไปและตามด้วยน้ำเปล่าเคี่ยวจนกะทิแตกมัน

4.ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือและตามด้วยลูกชิ้นปลา เสร็จแล้วใส่จานเสิร์ฟกับขนมจีนได้เลยค่ะ

3.ขนมจีนน้ำยาป่า

ส่วนผสม

1.ปลาทูนึ่งแกะเอาแต่เนื้อ 2.ต้นหอมหั่นท่อน  3.ผักชีลาวหั่นท่อน 4.ใบมะกรูดฉีก 5.พริกแห้ง 6.กระเทียม 7.ตะไคร้ซอย  8.ข่าซอย 9.กระชายหั่นท่อน 10.รากผักชีซอย 11.น้ำปลาร้า 12.น้ำปลา 13.เกลือ 14.น้ำเปล่า

วิธีทำ

1. ตั้งน้ำให้เดือด ใส่พริกแห้ง กระเทียม หอมเล็ก ตะไคร้ ข่า กระชาย และเนื้อปลา ลงต้มจนสุก และตักขึ้น

2. ใส่รากผักชีและส่วนผสมที่ต้มแล้วลงในเครื่องปั่นพอหยาบ จากนั้นใส่น้ำลงปั่นทีละน้อยจนหมด ปั่นจนส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดเข้ากันดี จึงเทใส่ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไห ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา เกลือ รอจนเดือดอีกครั้ง ใส่ต้นหอม ผักชีลาว และใบมะกรูด ปิดไฟ ยกลง

3. ตักน้ำยาร้อนๆ ราดบนขนมจีน รับประทานคู่ผักและพริกแห้งทอด

4.ขนมจีนน้ำเงี้ยว

ส่วนผสม

1.ดอกเงี้ยว (เลือกสีน้ำตาลอ่อน เพราะดอกอ่อน นุ่ม ถ้าซื้อแบบแห้งต้องแช่น้ำให้นิ่ม) 2.ถั่วเน่า (เอามาปิ้ง แล้วตำๆ จนละเอียด) 3.พริกแกงน้ำเงี้ยว 4.มะเขือเทศ (เน้นสีแดง) 5.เลือดไก่ 6.หมูสับ 7.ซี่โครงหมู 8.น้ำปลา 9.เกลือไทย 10.น้ำซุป

วิธีทำ

1.ตั้งกะทะหรือหม้อใส่น้ำมันลงไปผัดกับพริกแกงให้หอม ใส่หมูสับลงไปผัดให้เข้ากัน

2.เติมน้ำซุปปล่อยให้เดือด แล้วใส่มะเขือเทศ ต้มให้มะเขือเทศนิ่ม ใส่กระดูกหมู ปล่อยให้เดือด ใส่ดอกเงี้ยวที่แช่น้ำไว้บีบน้ำออกให้หมด

3.ใส่ในหม้อแกงต้องคอยตักฟองออก ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา ถั่วเน่า

4.เมื่อได้รสชาติที่ต้องการให้เติมเลือดไก่ แล้วเคี่ยวต่อไปจนซี่โครงหมูเนื้อนิ่ม

5.เสิร์ฟกับเส้นขนมจีนและผักต่างๆ ทั้งผักกาดจอหรือผักกาดดอง ถั่วงอก กระเทียมเจียว

6.ผักชี ต้นหอม โรยหน้าด้วยแคบหมู

5.ขนมจีนแกงเขียวหวานไก่

ส่วนผสม

1. พริกแกงเขียวหวาน   2. เนื้อสะโพกไก่  3. หัวกะทิ  4. หางกะทิ  5. มะเขือเปราะหั่น  6. มะเขือพวง  7. ใบมะกรูด  8. พริกชี้ฟ้าแดงซอย   9. ใบโหระพา  10. น้ำปลา  11. น้ำตาลปี๊บ 

วิธีทำ

1.ตั้งกระทะทรงสูง ใส่หัวกะทิลงไป เคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนแตกมัน แล้วจึงใส่พริกแกงเขียวหวานลงไปผัดให้ส่งกลิ่นหอม

 2.ปรับไฟเป็นไฟกลาง จากนั้นใส่เนื้อไก่ลงไปผัดให้เข้ากับพริกแกง จนเนื้อไก่พอสุก

3. เมื่อผัดเนื้อไก่จนเข้ากับพริกแกงแล้ว เติมหางกะทิลงไป รอจนกะทิเดือด จึงปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ คนให้ละลายเข้ากัน

4. ใส่ใบมะกรูด มะเขือเปราะ และมะเขือพวงลงไป รอจนเดือดอีกครั้ง จึงปิดไฟ ใส่พริกชี้ฟ้าแดง และใบโหระพาลงไป และคนให้เข้ากัน

5. ตักแกงเขียวหวานราดขนมจีนพร้อมรับประทาน