หลายคนคงชื่นชอบกับเมนูที่ชื่อว่า “ห่อหมก” กินเล่นๆก็ฟิน กินคู่กับข้าวสวยร้อนๆก็อร่อย ชี้ช่องรวย จึงได้รวบรวมเอาห่อหมกมาให้ลองฝึกทำกัน 5 เมนู เผื่อปูทางนำไปทำเป็นอาชีพเสริมได้ จะมีเมนูห่อหมกอะไรบ้าง ไปดูกันค่ะ
1.ห่อหมกปลากราย
ส่วนผสม
1. เนื้อปลากรายขูด 600กรัม
2. พริกแกงเผ็ด 3 ช้อนโต๊ะ
3. กะทิ 2+1/2ถ้วย
4. ไข่เป็ด 3ฟอง
5. น้ำปลา
6. น้ำตาลปึก
7. แป้งข้าวจ้าว 1+1/2 ช้อนโต๊ะ
8. พริกสดหั่นเป็นเส้นเล็ก
9. ใบมะกรูดหั่นฝอย
10. ใบยอ
11. กะหล่ำ
12. ใบโหระพา
13. เกลือป่น
14. ใบตอง
วิธีทำห่อหมกปลากราย
1. อย่างแรกให้เราเตรียมกระทง เช็ดใบตองให้สะอาดเช็ดให้แห้ง แล้วตัดเป็นวงกลมโดยมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 5 นิ้ว ใช้ 2 แผ่นซ้อนกันแล้วพับเป็นมุม ใช้ไม้กัดไว้ทำให้ครบ 4 มุมก็จะได้กระทง เอาไว้ใส่ห่อหมกเตรียมไว้ประมาณ 20 ถึง 25 ใบ
2. นวดเนื้อปลากรายให้เหนียวพักไว้
3. นำกะทิ 2ถ้วย พริกแกง ไข่ น้ำปลา น้ำตาล ใส่ลงในชามผสมใบใหญ่ คนให้ส่วนผสมเข้ากันดี นำเนื้อปลากราย ลงไปคนให้เข้ากัน(คนไปทางเดียวกัน) คนจนส่วนผสมเหนียวข้น พักไว้
4. หั่นใบยอ และกะหล่ำปลี เป็นชิ้นเล็ก นำไปนึ่ง 3นาที แล้วใส่รองก้นกระทง 1/3ของกระทง ใส่ใบโหระพาลงไปด้วย
5. เตรียมกะทิราดหน้า โดยผสมหัวกะทิ 1/2ถ้วย แป้งข้าวจ้าว เกลือ คนให้เข้ากัน นำขึ้นตั้งไฟคนตลอดเวลา พอเริ่มข้น ยกลงพักไว้
6. นำใบมะกรูดหั่นฝอย ใส่ลงในเนื้อปลากรายที่พักไว้ คนให้เข้ากัน แล้วตักใส่กระทง นำขึ้นนึ่งในน้ำเดือดประมาณ 15นาที แล้วนำกะทิราดด้านบน ใส่พริก และใบมะกรูด นึ่งต่ออีก 5นาที ก็ใช้ได้แล้วคะ
ขอขอบคุณสูตรจาก : Supaporn Kumnodnae
2.ห่อหมกทะเล
ส่วนผสม
1.น้ำพริกแกงเผ็ด 100 กรัม
2.เนื้อปลากะพง หั่นชิ้นเล็ก 100 กรัม
3.ไข่เป็ด 1 ฟอง
4.หัวกะทิ หรือกะทิสำเร็จรูป 250 มิลลิลิตร
5.น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
6.น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
7.กุ้งสด หั่นชิ้นเล็ก 100 กรัม
8.หอยแมลงภู่ 100 กรัม
9.ใบมะกรูดซอย
10.พริกชี้ฟ้าแดงซอย
11.ใบโหระพา หรือกะหล่ำปลีซอย
12.หัวกะทิสำหรับหยอดหน้า
13.กระทงใบตอง หรือถ้วยกระเบื้อง
14.พริกชี้ฟ้าแดง ใบมะกรูดซอย และผักชี สำหรับแต่ง
วิธีทำ
1.ใส่น้ำพริกแกงเผ็ด เนื้อปลากะพง ไข่เป็ด และกะทิลงในเครื่องปั่น ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ และน้ำปลา ปั่นผสมจนละเอียดเข้ากันดี เทใส่อ่างผสม
2.ใส่กุ้งสด หอยแมลงภู่ และใบมะกรูดซอย คนผสมให้เข้ากันดี เตรียมไว้
3.ใส่ใบโหระพาลงในภาชนะ ตามด้วยกะหล่ำปลีซอย ตักส่วนผสมห่อหมกใส่ วางเรียงในชุดนึ่ง
4.นำห่อหมกไปนึ่งในน้ำเดือด นานประมาณ 10 นาที จนสุก ยกออกจากชุดนึ่ง จัดใส่จาน หยอดหน้าด้วยหัวกะทิ แต่งด้วยพริกชี้ฟ้าแดง ใบมะกรูดซอย และผักชีให้สวยงาม พร้อมเสิร์ฟ
ขอขอบคุณข้อมูลจาก : https://cooking.kapook.com/view84001.html
3.ห่อหมกหน่อไม้
ส่วนผสม
1.หน่อไม้หั่นชิ้นและซอยเป็นเส้น 500 กรัม
2.เนื้อหมูสามชั้น 200 กรัม
3.น้ำคั้นใบย่านาง 1 ถ้วยตวง
4.ข้าวเหนียว 5 ช้อนโต๊ะ
5.หอมแดง 4 หัว
6.พริกแห้ง 20 เม็ด
7.ใบแมงลัก 10 ช่อ
8.ตะไคร้ 1 ต้น
9.น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
10.น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีการทำ
1. หั่นหมูเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 เซนติเมตร ล้างผักทุกชนิดให้สะอาด
2. น้ำคั้นใบย่านางมาแช่ข้าวเหนียวไว้
3. ต้มหน่อไม้ 1-2 น้ำ ชิมดูพอให้หายขม
4. เอาข้าวเหนียวที่แช่น้ำไว้มาโขลกรวมกับพริกแห้ง ตะไคร้ หัวหอมแดง
5. ต้มหน่อไม้ด้วยน้ำใบย่านาง ใส่ส่วนผสมที่ตำไว้ลงไป ปรุงรสน้ำปลา น้ำปลาร้า ผงชูรส ชิมดูให้ได้รสตามใจชอบ ใส่หมูตามลงไปคลุกเคล้าให้เข้า
6. นำหน่อไม้ที่ผสมกับเครื่องปรุงแล้ว มาห่อใบตองเหมือนห่อหมก แล้วจึงนำไปนึ่งให้สุก
4.หมกหัวปลีใส่ไก่แบบอีสาน
ส่วนผสม
1.หัวปลีกล้วยน้ำหว้า
2.เนื้อสันในไก่
3.พริกสด
4.หอมแดง
5.ตะไคร้
6.ใบแมงลัก
7.น้ำปลา
8.น้ำปลาร้า
9.ไข่
10.ข้าวเบือ (ข้าวสารเหนียว 2 ช้อนโต๊ะ แช่น้ำ 2 ชั่วโมง นำมาโขลกละเอียด)
11.น้ำส้มสายชูหมัก 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1.ล้างหัวปลีแกะเอากลีบแก่ออกใช้ด้านในสีขาวๆ หั่นตามขวาง นำไปแช่ในน้ำผสมน้ำส้มสายชูหมัก (เพื่อไม่ให้หัวปลีดำ) 15นาที ล้างออก ใส่กระชอนพักไว้
2.โขลกพริก หอมแดง ตะไคร้ พอหยาบๆ ตักใส่ชามใบใหญ่ ใส่ไข่ น้ำปลาร้า น้ำปลา ข้าวเบือ ใบแมงลัก เนื้อไก่ และหัวปลี คนส่วนผสมให้เข้ากันดี พักไว้ 20 นาที (ระหว่างรอเตรียมใบตองสำหรับห่อ) นำส่วนผสมใส่กระทง หรือทำเป็นห่อใส่ซึ้งนึ่งบนน้ำเดือดประมาณ 20นาที ก็สุกคะ
ขอบคุณเจ้าสูตรที่มา: Supaporn Kumnodnae ทาง facebook
5.ห่อหมกปลาช่อนใบยอ (ตำรับนี้รับประทานได้ประมาณ 10 คน)
ส่วนผสม
1.ปลาช่อนนา (เนื้อล้วน) 500 กรัม
2. ใบยอดิบ (นำไปลวก) 170 กรัม
3. ใบมะกรูดหั่นฝอย (สำหรับโรยหน้า) 1 ½ ช้อนโต๊ะ
4. หัวกะทิ 281 กรัม
5.มะพร้าวขูด 500 กรัม
6.น้ำ ½ ถ้วยตวง
7.หางกะทิ 1 ½ ถ้วยตวง
8.มะพร้าวที่เหลือจากหัวกะทิ 321 กรัม
9.น้ำ 1 ½ ถ้วยตวง
ส่วนผสมพริกแกง
1.พริกแห้งเม็ดใหญ่ (แกะเม็ดออก) 12 เม็ด
2.ข่าหั่นละเอียด 1 ½ ช้อนชา
3.พริกไทยเม็ด 12 เม็ด
4. ตะไคร้ซอย 2 5/6 ช้อนโต๊ะ
5.ผิวมะกรูดซอย 1 ¾ ช้อนโต๊ะ
6.หัวหอมแดงซอย 4 ช้อนโต๊ะ
7.กระเทียมซอย 4 ½ ช้อนโต๊ะ
8.รากผักชีซอย 1 ช้อนโต๊ะ
9.เกลือป่น 1 ช้อนชา
10.กระชายซอย 2 ¾ ช้อนโต๊ะ
11.กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ
12. น้ำปลา 1 ช้อนโต๊t
วิธีทำ
1.โขลกพริกไทยให้ละเอียดใส่รากผักชี พริกแห้ง (แช่น้ำ) เกลือโขลกให้เข้ากัน ใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด โขลกละเอียด ใส่หอมแดง กระเทียม กระชาย โขลกรวมกันจนละเอียด
2.นำใบตองสดมาล้างให้สะอาดเช็ดแห้งตัดเป็นวงกลมเส้นผ่าศูนย์กลาง 5.5 นิ้ว เพื่อพับและเย็บเป็นกระทง จะได้เส้นผ่าศูนย์กลาง 3.5 นิ้ว
3.คั้นมะพร้าวเป็น 2 ส่วน หัวกะทิ และหางกะทิ แบ่งหัวกะทิมา ½ ถ้วยตวง (120 กรัม) เคี่ยวให้ข้นแตกมันไว้หยอดหน้าห่อหมก
4.นำหัวกะทิที่เหลือผสมกับหางกะทิ
5.นำปลาช่อนนามาขอดเกล็ดผ่าไส้ ควักดีออกทิ้ง ผ่าครีบข้างตัวออกแล่กระดูกกลางตัวออก ใช้ส่วนที่เป็นเนื้อล้วน ๆ หั่นเป็นชิ้น ๆ ตามขนาดที่กำหนด ล้างด้วยเกลือเคล้าให้ทั่วเพื่อล้างเอาเมือกและคาวเลือดปลาออก ล้างน้ำเปล่า ทำ 2-3 ครั้ง ปลาจะสะอาดหมดกลิ่นคาว นำปลาที่ล้างแล้วผึ่งในกระชอนให้แห้ง
6.นำใบยอมาล้างให้สะอาดเลือกเฉพาะใบอ่อน หั่นเป็นชิ้นขนาดที่กำหนด (ขนาดกว้าง 2 ยาว 4 เซนติเมตร) ลวกในน้ำเดือด 1 นาที แล้วผึ่งในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ
7.นำปลาที่ผึ่งจนแห้งใส่อ่างดินผสมน้ำพริกแกงคนให้เข้ากันกับเนื้อปลา คนเบา ๆ น้ำพริกแกงจะซึมเข้าเนื้อปลา ค่อยๆ เติมกะทิทีละน้อยคนไปทางเดียวกันจนข้น (ประมาณ 1 ชั่วโมง ) เติมไข่ไก่ คนไปเรื่อยๆ เติมน้ำปลา ใส่ใบมะกรูดซอย คนไป ประมาณ ½ ชั่วโมง หลังจากใส่ไข่
8.นำกระทงใบตองที่เย็บเตรียมไว้ใส่ใบยอประมาณ 1/3 ถ้วยตวงรองก้นกระทง ตักเนื้อปลา 3-4 ชิ้น และเครื่องแกงกะทิห่อหมกใส่ในปริมาณพอ ๆ กันตามสัดส่วนที่กำหนด หยอดหัวกะทิ กระทงละ 10 กรัม
9.โรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย
10.ใส่น้ำในรังถึงตั้งให้เดือด เรียงกระทงห่อหมกใส่รังถึงนึ่ง 15-20 นาที ยกลงโรยด้วยพริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย ใบผักชี รับประทานขณะร้อน ๆ
เคล็ดลับความอร่อย
1.การนำปลาช่อนไปผึ่งให้แห้งในกระชอนก่อนลงผสมกับพริกแกงจะทำให้พริกแกงและกะทิเข้าไปในเนื้อปลาทำให้รสชาติเข้มข้น มีรสอร่อย
2.ใบยอที่ใช้ควรเป็นใบยอที่อ่อนไม่แก่จัดรสชาติของความขมจะน้อย และมีความนิ่มไม่แข็ง
3.ห่อหมกที่ดีจะต้องเนื้อไม่แฉะ มีกลิ่นหอมของเครื่องแกง กลิ่นผิวมะกรูดจะนำ รสชาติเค็มพอดี มีความหวาน และความมันของกะทิ สีสันน่ารับประทาน
ขอขอบคุณข้อมูลจาก : http://www.inmu.mahidol.ac.th
