“แซ่บร้อยล้าน!!” คำพูดนี้เห็นจะไม่ผิดนัก กับร้านอาหารอีสานที่ได้รับความนิยม เพราะมีหลากหลายเมนูพร้อมเอกลักษณ์ในเรื่องของรายละเอียด ความเอาใจใส่กับทุกเมนู กับบรรยากาศร้านที่มีความเป็นธรรมชาติ ให้ความรู้สึกอบอุ่น เหมือนได้ทานอาหารกับครอบครัว ด้วยการตกแต่งร้านที่มีความเป็นเอิร์ทโทน ด้วยสีไม้ คลาเคล้าไปด้วยเหล่าต้นไม้นานาพันธุ์ เรียกได้ว่า นอกจากจะอิ่มท้องแล้ว ยังอิ่มตา อิ่มใจ กลับไปแทบทุกครั้ง
“บ้านส้มตำ” เบอร์หนึ่งร้านอาหารอีสานสุดอบอุ่น ที่ครองใจสายแซ่บมานานกว่า 14 ปี ชูกลยุทธ์ธุรกิจสำคัญ คือ วัตถุดิบต้องเลิศ และใส่ใจให้ความสำคัญทุกรายละเอียด แม้เสียงตำส้มตำยังบอกความอร่อย โดยเมนูเด็ดที่ครองใจลูกค้าและต้องสั่งมารับประทานแทบทุกโต๊ะนั่นก็คือ “ตำหลวงพระบาง” ที่มียอดเสิร์ฟพุ่งเกือบ 2 ล้านจานเลยทีเดียว
สุภาพร ชูดวง ประธานกรรมการบริหารและผู้ก่อตั้ง บริษัท บ้านส้มตำ กรุ๊ป จำกัด กล่าวว่า ปัจจุบันอุตสาหกรรมร้านอาหารในประเทศไทยยังเป็นธุรกิจที่มีแนวโน้มเติบโตต่อเนื่องและมีมูลค่าสูงถึง 400,000 ล้านบาทต่อปี ซึ่งอุตสาหกรรมร้านอาหารประเภทส้มตำนับเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีอัตราขยายตัวอย่างต่อเนื่อง โดยในปีที่ผ่านมามีมูลค่าตลาดอยู่ที่ประมาณ 16,000 ล้านบาท (ข้อมูลจากกรมพัฒนาการค้าธุรกิจ กระทรวงพาณิชย์) ซึ่งการเติบโตที่ดีขึ้นดังกล่าวมาจากอานิสงส์ของภาคการท่องเที่ยวที่ยังคงขยายตัว เป็นประเภทร้านอาหารที่หาได้ง่าย เข้าถึงทุกกลุ่มไลฟ์สไตล์ รวมถึงการเข้าสู่สังคมดิจิทัล ที่เข้าไปในเทรนด์การใช้ชีวิตยุคปัจจุบันทั้งการสั่งอาหารเดลิเวอรี่ รวมถึงการหาข้อมูลต่างๆ และการติดตามรีวิวผ่านบล็อกเกอร์ ทั้งหมดผ่านออนไลน์ทั้งสิ้น ซึ่งมีที่น่าสังเกตคำว่า “ส้มตำ” ยังเป็นคำค้นหาในออนไลน์ที่ได้รับความนิยมในในอันดับต้นๆอีกด้วย
ในปี 2562 ร้านอาหาร “บ้านส้มตำ” มียอดขายอยู่ที่ 300 ล้านบาท จากจำนวนสาขาที่มีอยู่ในปัจจุบันทั้งหมด 8 แห่ง ได้แก่ สาขาพุทธมณฑลสาย2 สาขาพระราม5 สาขาสาทร สาขาพระนั่งเกล้าฯ สาขาพุทธมณฑลสาย 4 สาขาพุทธมณฑลสาย 1 สาขาสุขุมวิท และสาขาล่าสุด ที่สาขาบางรัก มีการเติบโตดีต่อเนื่อง จากปัจจัยความใส่ใจของทางร้านที่ไม่เพียงแต่ให้ความสำคัญกับรสชาติและคุณภาพของอาหารเท่านั้น แต่ยังคำนึงถึงไลฟ์สไตล์ของผู้บริโภคด้วยการเน้นการสร้างประสบการณ์ร่วม การตกแต่งร้านทุกสาขายึดหลัก “ความอบอุ่น ผ่อนคลาย” เพื่อดึงดูดลูกค้าให้กลับมาใช้บริการซ้ำ ตลอดจนการคงไว้ซึ่งกลิ่นอายและความเป็นเอกลักษณ์อีสานที่แม้ว่าที่ตั้งของแต่ละสาขาจะอยู่ในเขตเมือง
พีรณัฐ ชูดวง ทายาทรุ่นที่ 2 ของ “บ้านส้มตำ” ได้กล่าวถึงกลยุทธ์กลยุทธ์ที่ทางร้านนำมาบริหารจัดการจนผลักดันให้ธุรกิจประสบความสำเร็จได้นั้ นอยู่ภายใต้แนวคิด “มอบสิ่งที่ดีที่สุดแก่ลูกค้า” โดยเริ่มจากการอบรมพนักงานในร้านตั้งแต่พนักงานส่วนต้อนรับ เชฟ พนักงานเสิร์ฟ ที่ทุกคนจะต้องผ่านขั้นตอนการอบรม ทำซ้ำ ทำบ่อยๆจนเกิดความเคยชิน เพราะทางร้านมีความเชื่อว่าการฝึกฝนจะทำออกมาได้ดีแม้ว่าไม่มีประสบการณ์มาก่อน ดังนั้นพนักงานทุกคนต้องเรียนรู้และเข้าใจคู่มือบ้านส้มตำ คือทุกอย่างจะต้องทำตามสูตร ตามขั้นตอน แม้กระทั่งเสียงตำส้มตำ การตัดถั่วฝักยาว หั่นมะเขือเทศ การสับมะละกอ ซึ่งทางร้านจะพิถีพิถันเป็นอย่างมากเพราะทุกอย่างมีผลต่อรสชาติของอาหาร นอกจากนี้ ทางร้านยังมีคติว่า “ไม่ต้องการคนที่เก่ง แต่ต้องการคนมีทัศนคติที่ดี สามารถทำตามที่เราบอก และเชื่อในหนทางเดียวกัน” จึงทำให้รสชาติของอาหารแต่ละสาขาเหมือนกัน และยังคงไว้ซึ่งความเป็นเอกลักษณ์ของบ้านส้มตำที่ลูกค้าชื่นชอบมาจนถึงทุกวันนี้
ในส่วนของวัตถุดิบที่นำมาปรุง ทุกอย่างทางร้านได้คัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดและมาจากแหล่งกำเนิด โดยเฉพาะน้ำตาลปี๊บที่เป็นส่วนผสมหลักของส้มตำที่จะต้องใช้ของ จ.สมุทรสงครามและเป็นน้ำตาลปี๊บแท้เท่านั้น นอกจากนี้ วัตถุดิบที่เป็นส่วนประกอบของอาหารแต่ละจาน ยังต้องผ่านการชั่งตวงเหมือนกันหมด โดยทางร้านจะมีครัวกลางที่ทำหน้าที่จัดส่งวัตถุดิบไปทุกสาขาเพื่อรักษามาตรฐานของอาหาร ส่วนเมนูพิเศษและได้รับความนิยมของทางร้านก็คือ ตำหลวงพระบาง ซึ่งเปิดขายเป็นเจ้าแรกๆของประเทศไทย และสามารถขายไปได้แล้วเกือบ 2 ล้านจานในระยะเวลา 14 ปี และยังมีเมนูเด็ดอื่นๆ เช่น ไก่ย่างมะแขว่น สูตรพิเศษของทางร้านที่เป็นการผสมผสานสมุนไพรของภาคเหนือเข้าด้วยกัน ลาบเป็ด อีกหนึ่งเมนูยอดฮิตของผู้ที่ชื่นชอบอาหารอีสาน รวมทั้งทอดมันหัวปลี อาหารทานเล่นถูกใจทุกวัย ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นเมนูที่ทางร้านคิดขึ้นภายใต้แนวคิด “ส่งมอบอาหารที่ดีที่สุด” ให้แก่ลูกค้านั่นเอง
สิ่งสำคัญอีกหนึ่งอย่างคือ การตกแต่งร้านที่เน้นบรรยากาศและการสร้างความอบอุ่น โดยแต่ละสาขาของร้านบ้านส้มตำใช้งบประมาณในการตกแต่งค่อนข้างสูง และจะเน้นการเป็นพื้นที่สีเขียว ต้นไม้น้อยใหญ่ร่มรื่น บางสาขามีพื้นที่สีเขียวกว่า 70% และพื้นที่ร้านอาหารเพียง 30% ซึ่งแนวคิดการออกแบบนั้นทางร้านต้องการให้บ้านส้มตำเป็นพื้นที่อิสระสามารถผ่อนคลายเหมือนอยู่บ้านที่ทุกคนสามารถมาใช้เวลาร่วมกันได้ นอกจากนี้ยังเน้นการสร้างประสบการณ์ที่ดี เช่น ลูกค้าสามารถพูดคุยได้อย่างมีอรรถรส การเปิดเพลงที่ส่งเสริมบรรยากาศ รวมถึงการบริการของพนักงานที่เอาใจใส่ลูกค้าทุกรายละเอียด ซึ่งลูกค้าจะเกิดความรู้สึกแตกต่าง เมื่อเทียบกับการรับประทานและใช้บริการร้านส้มตำที่อยู่ในระดับเดียวกัน
สุวภัทร ชูดวง ทายาทรุ่นที่ 2 “บ้านส้มตำ” อีก 1 ท่าน ได้กล่าวถึงแนวทางการทำธุรกิจ “บ้านส้มตำ” ในปี 2563 จะเน้นโมเดลการทำธุรกิจที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมในทุกๆ ด้านให้มากยิ่งขึ้นไม่ว่าจะเป็นการเพิ่มพื้นที่สีเขียว การลดอาหารเหลือทิ้ง การเข้าไปส่งเสริมเกษตรกร โดยเฉพาะเพิ่มพื้นที่สีเขียวจากการตกแต่งและเลือกที่ตั้งร้าน เพราะบ้านส้มตำมีแนวคิดการทำธุรกิจอย่างหนึ่งคือหากร้านไปตั้งอยู่จุดใดจะต้องกลมกลืนและเป็นมิตรกับชุมชนรวมทั้งสร้างเป็นประโยชน์กับชุมชน อย่างเช่นสาขา บางนาซึ่งเป็นสาขาที่กำลังเปิดให้บริการในต้นปี 63 บนพื้นที่กว่า 4 ไร่ ซึ่งสร้างขึ้นภายใต้แนวคิดการแชร์พื้นที่กับชุมชนที่อยู่โดยรอบและเป็นมิตรกับชุมชนในส่วนของร้านอาหารจะมีการผสมผสานระหว่าง ร้านกาแฟ ร้านอาหาร พื้นที่ที่ชุมชนสามารถเข้ามาร่วมใช้สอยได้ นอกจากนี้บ้านส้มตำยังมีแนวคิดที่จะนำเศษอาหารเหลือทิ้งในแต่ละสาขามาใช้ให้เกิดประโยชน์เพื่อลดการทิ้งเศษขยะและอาหาร(Zero Waste)ในแต่ละวัน โดยได้ตั้งเป้าหมายว่าจะทำให้อาหารเหลือทิ้งน้อยที่สุดหรือเป็นศูนย์ให้ได้ อย่างไรก็ตามในการทำธุรกิจบ้านส้มตำต้องการที่จะก้าวไปพร้อมๆกับคนที่เกี่ยวข้องทั้งหมดไม่ว่าจะเป็นพนักงาน หรือแม้กระทั่งเกษตรกรที่ผู้ปลูกมะละกอ มะนาว ถั่วฝั่งยาว ฯลฯ หรือแม้กระทั้งชาวบ้านที่ทำน้ำตาลมะพร้าว เพราะทั้งหมดถือว่าเป็นวัตถุดิบหลักสำหรับประกอบอาหาร โดยการเข้าไปส่งเสริมรายได้และการเพิ่มผลผลิตที่ได้มาตรฐานและมีประสิทธิภาพ โดยยึดหลักว่าจะไม่ทิ้งใครไว้ข้างหลัง
ตลอดระยะเวลา 14 ปีที่ผ่านมา บ้านส้มตำ ถือว่าเป็นที่รู้จักในกลุ่มผู้รับประทานอาหารอีสานเป็นอย่างดี ซึ่งในปีถัดไปจะมีการขยายเพิ่มอีก 2 สาขา ได้แก่ สาขา Chic Republic รามอินทรา และสาขาบางนา โดยสาขานี้จะเนรมิตพื้นที่กว่า 4 ไร่กลางบางนาเป็นพื้นที่สีเขียวแห่งใหม่ตอบโจทย์ทุกไลฟ์สไตล์ มีทั้งพื้นที่สวนสาธารณะ กิจกรรมสันทนาการกลางแจ้ง พื้นที่สำหรับคนรักสัตว์เลี้ยง ร้านอาหารบ้านส้มตำ และร้านกาแฟ โดยคาดว่าจะมียอดขายรวมทั้ง 10 สาขาคิดเป็นมูลค่าสู่ตัวเลข 500 ล้านบาท
นอกจากนี้ ในอนาคต “บ้านส้มตำ” ยังจะปรับแนวทางการบริหารใหม่โดยการปรับโฉมและสื่อสารแบรนด์ให้เข้มข้นมากขึ้น และมีส่งเสริมช่วยเหลือสังคมหรือชุมชนมากยิ่งขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการศึกษาและการทำโรงงานผลิตน้ำตาลปี๊บที่มาจากธรรมชาติร่วมกับชาวบ้านที่ อ.อัมพวา จ.สมุทรสงคราม ส่งเสริมหัตถกรรมพื้นบ้านของภาคอีสานด้วยการนำลวดลายงานผ้าพื้นถิ่นมาผสมผสานกับเสื้อผ้าของพนักงานเพื่อคงไว้ซึ่งกลิ่นอายของความเป็นอีสาน และคงเอกลักษณ์ของความเป็นไทย รวมทั้งสนับสนุนวัตถุดิบการประกอบอาหารที่มาจากชาวบ้าน ตลอดจนการออกแบบจาน ชาม ให้เป็นเอกลักษณ์ของบ้านส้มตำเอง
และในช่วงต้นปี 2563 บ้านส้มตำ จะเข้าร่วมกับศูนย์สร้างสรรค์งานออกแบบ(TCDC) ภายใต้งาน Bangkok Design Week 2020 โดยใช้พื้นที่สาขาบางรัก จัดกิจกรรมเพื่อร่วมส่งเสริมอุตสาหกรรมอาหารไทยและยกระดับเพิ่มมูลค่าให้แก่ธุรกิจอาหารด้วยการใช้ความคิดสร้างสรรค์ โดยจะมีกิจกรรมต่างๆ เช่น Workshop, Exhibition, Showcase, Sound Design, Concert ทั้งหมดเพื่อสนับสนุนนักสร้างสรรค์สาขาต่างๆ ที่มีแรงบันดาลใจมาจากพื้นถิ่นหรือเอกลักษณ์ความเป็นอีสาน
สำหรับเมนูที่น่าสนใจ นอกเหนือจาก “ตำหลวงพระบาง” ที่ขึ้นชื่อแล้ว “บ้านส้มตำ” ยังได้คิดค้นเมนูใหม่ขึ้นมาเพิ่มอีก 5 เมนู ซึ่งเป็นเมนูเนื้อวากิวนำมาดัดแปลงให้เข้ากับรสจัดจ้าน
ไม่ว่าจะเป็น ส้มตำสับปะรดเนื้อวากิว มีรสชาติเปรี้ยวหวานของเนื้อสับปะรด ผสานกับเนื้อวากิวนุ่มไม่เหนียวติดฟัน นำมาตำรวมกับเครื่องส้มตำได้รสชาติที่ไม่เหมือนใคร
นอกจากนี้ ยังมี เนื้อทอด ที่คลุกเคล้ากับเครื่องเทศแบบเข้าเนื้อ ทำให้ได้กลิ่นเครื่องเทศ เมื้อกัดชิ้นเนื้อแล้วมีความหอมและความนุ่มของเนื้อ และเนื้อไม่ติดฟัน รับประทานคู่กับข้าวเหนียว ทำให้ได้รสชาติที่อร่อยล้ำยิ่งขึ้น
และสำหรับใครที่ชื่นชอบความขมของสะเดา ทางร้านได้แนะนำเมนู ยำสะเดากุ้งสด ที่นำเอาดอกสะเดามาเป็นวัตถุดิบหลัก มีรสชาติออกขมนิดๆ เมื้อนำมาผสมกับน้ำยำที่มีรสชาติหวานนำเปรี้ยวตามช่วยลดความขมของสะเดาได้อย่างลงตัว และเมื้อทานกับกุ้งสดที่เสิร์ฟเคียงกัน ทำให้ได้รับอรรถรสมีความสุขกับการรับประทานอาหารอีสานแบบเลิศรสได้แบบไม่มีเบื่อเลยทีเดียว
สำหรับผู้ที่สนใจรายละเอียด สามารถสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ บริษัท บ้านส้มตำ กรุ๊ป จำกัด เว็บไซต์ www.baansomtum.com
“บ้านส้มตำ” ปรับโฉมครั้งใหญ่ เนรมิตพื้นที่กว่า 4 ไร่ย่านบางนา
