เมนู ต้มยำ ต้มแซบ ถือเป็นประเภทอาหารที่อยู่คู่ครัวไทยมาเป็นระยะเวลายาวนาน ถือเป็นอีกเมนูยอดนิยมของทั้งคนไทยเอง และดังไกลไปทั่วโลก เมนูดังกล่าวจะอุดมไปด้วยสมุนไพรต่างๆที่มีรสชาติเผ็ดร้อน แถมมีประโยชน์ต่อร่างกานอีกด้วย วันนี้ ชี้ช่องรวย ได้นำ 8 เมนู "ต้มยำ ต้มแซบ" อร่อยเองได้ไม่ต้องไปกินที่ร้าน มาให้ลองทำทานกันดู
1.ต้มยำปลาช่อน ใส่ฝักมะขามอ่อน
ส่วนผสม
- น้ำเปล่า (ประมาณ) 3 ถ้วยตวง
- ข่ากึ่งแก่กึ่งอ่อน 1 แง่ง
- ใบมะกรูด 10 ใบ
- ตะไคร้ 3-4 ต้นกลาง
- หอมแดงทุบ 10 หัว
- มะขามอ่อนฝักใหญ่ 5 ฝัก
- ปลาช่อนสด 1 ชิ้น
- เห็ดฟางผ่าครึ่ง 1 ถ้วยใหญ่
- มะเขือเทศ (ปริมาณตามชอบ)
- ผงปรุงรสหมู 2 ช้อนส้อม
- ผงชูรส 1 ช้อนชาพูน (ถ้าไม่ชอบก็ใช้น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา)
- น้ำปลา 2 ช้อนส้อม
- เกลือสมุทร 1 ช้อนชา
- ใบกะเพราแดง 1 ถ้วยใหญ่
- พริกแห้งทอด
- มะนาว 1 ซีก (บีบลงไปเพื่อความหอม)
- ผักชีฝรั่ง (สำหรับโรยหน้า)
วิธีทำต้มยำปลาช่อน
- ต้มน้ำเปล่าประมาณ 3 ถ้วย หรือกะปริมาณตามจำนวนปลาและวัตถุดิบที่ใส่ลงไป จากนั้นใส่ข่า ใบมะกรูด ตะไคร้ หอมแดงทุบ ฝักมะขามอ่อนทุบ และผงปรุงรสหมูลงไป
- ต้มจนฝักมะขามอ่อนเปื่อย หรือลองชิมรสดูให้ได้รสเปรี้ยวตามต้องการแล้วก็ตักฝักมะขามออกค่ะ ขั้นตอนนี้ต้องคอยดูเรื่อย ๆ เพราะฝักมะขามจะเปื่อยเร็วมากหากเปื่อยยุ่ยมากเกินไปหรือต้มนานเกินไป น้ำซุปจะเปรี้ยวเกินค่ะ
- จากนั้นรอให้เดือดอีกครั้งแล้วหย่อนชิ้นปลาช่อนลงไปทีละชิ้นในขณะน้ำยังเดือดอยู่ (เคล็ดลับ : อย่าเทพรวดลงไปทีเดียวเพราะปลาช่อนมีเมือกเยอะจะทำให้ต้มยำเราคาวมากค่ะ) เมื่อหย่อนปลาช่อนลงไปจนหมดแล้วรอให้น้ำเดือดจนปลาสุกในระดับหนึ่งก็ใส่เห็ดฟาง ตามด้วยมะเขือเทศ
- ปรุงรสด้วยผงปรุงรสหมู ผงชูรส น้ำปลา และเกลือสมุทร จากนั้นรอจนปลาเริ่มสุกเปื่อยได้ที่ก็ใส่ใบกะเพราแดงลงไป
- ตามด้วยพริกทอด ขยำพอแตกนิดหนึ่งจะได้หอม ๆ
- บีบมะนาวลงไปซีกหนึ่งเพื่อเพิ่มความหอม ตักใส่ชาม โรยใบผักชีฝรั่ง พร้อมเสิร์ฟ
----------------------------------
2.ต้มยำปลาทู มะขามสด
ส่วนผสม
- น้ำเปล่า
- ข่า
- ตะไคร้
- ใบมะกรูด
- ปลาทูสด (หรือปลาทูนึ่ง)
- น้ำปลา
- มะขามสดปอกเปลือกออก
- พริกขี้หนูสวนทุบ
- ผักชีฝรั่ง
- ใบกะเพรา
วิธีทำต้มยำปลาทู
- ต้มน้ำเปล่าให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูดลงไปต้ม รอน้ำเดือดแล้วใส่ปลาทูลงไป จากนั้นใส่มะขามสด ปรุงรสด้วยน้ำปลา (ถ้ามะขามที่ใส่ไม่เปรี้ยวให้เติมมะขามลงไปอีก)
- ปรุงรสตามชอบ ตักใส่ชาม โรยหน้าด้วยพริกขี้หนูสวนทุบ ผักชีฝรั่ง และใบกะเพรา พร้อมเสิร์ฟ
----------------------------------
3.ต้มยำพริกเผาไข่เจียวโป๊ะแตก
ส่วนผสม
- น้ำเปล่า
- ผงปรุงรส
- ข่า
- ตะไคร้
- ใบมะกรูด
- หอมแดง (หั่น ฉีก ทุบ ตามถนัดเลยค่ะ)
- น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- พริกขี้หนูตำหยาบ
- ใบสะระแหน่
- ผักชีฝรั่ง
- พริกขี้หนู ทุบพอแตก
- ปลาหมึกสด
- กุ้งสด
- ไข่เจียว (หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม)
- ผักชีฝรั่ง
วิธีทำต้มยำพริกเผาไข่เจียวโป๊ะแตก
- ต้มน้ำให้เดือด ใส่ผงปรุงรสลงไปนิดหน่อย ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และหอมแดงลงต้มจนเดือด เตรียมไว้
- ผสมน้ำพริกเผา น้ำมะนาว น้ำปลา และพริกขี้หนู คนให้น้ำพริกเผาละลาย เตรียมไว้
- พอน้ำเดือดใส่ปลาหมึกและกุ้ง พอใกล้สุกใส่ไข่เจียวที่เตรียมไว้ลงไป ต้มจนปลาหมึกและกุ้งสุก จากนั้นนำน้ำยำที่เตรียมไว้ใส่ลงในหม้อคนผสมนิดหน่อย ใส่ผักชีฝรั่ง ตักใส่ชาม พร้อมเสิร์ฟ
----------------------------------
4.ต้มยำปลาหมึกยัดไส้
ส่วนผสม
- ปลาหมึก 500 กรัม
- หมูสับ 200 กรัม
- น้ำเปล่า
- ข่า
- ตะไคร้
- ใบมะกรูด
- พริกขี้หนูบุบ
- หอมใหญ่
- ผักชีฝรั่งซอย
- น้ำมะขามเปียก
- ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม
- พริกป่น
- ข้าวคั่ว
วิธีทำต้มยำปลาหมึกยัดไส้
- ล้างทำความสะอาดปลาหมึกแล้วนำหมูสับยัดไส้ปลาหมึกจนเต็ม กลัดด้วยไม้จิ้มฟัน
- จากนั้นนำไปลวกพอสุก
- นำปลาหมึกมาหั่นเป็นแว่น ๆ เตรียมไว้
- ใส่น้ำเปล่าลงในหม้อ ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด พริกขี้หนูบุบ หอมใหญ่ และผักชีฝรั่งซอยลงต้มจนเดือด ใส่ปลาหมึกลงไป ลดเป็นไฟกลาง ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกและซีอิ๊วขาวเห็ดหอม ตักใส่ชาม
- ใส่พริกป่นและข้าวคั่วคนผสมให้เข้ากัน พร้อมเสิร์ฟ
----------------------------------
5.ต้มยำปลากระป๋อง
ส่วนผสม
- น้ำเปล่า
- ข่า (หั่นแว่น)
- ตะไคร้ (หั่นท่อน)
- ใบมะกรูด (ฉีกก้านกลาง)
- หอมแดง (ปอกเปลือกแล้วทุบพอแตก)
- พริกขี้หนูซอย
- เห็ดฟาง (ผ่า 4 ส่วน)
- ปลากระป๋อง
- มะนาว
- น้ำปลา
- ผักชีฝรั่งซอย (โรยหน้า)
- ผักชีซอย (โรยหน้า)
วิธีทำต้มยำปลากระป๋อง
- ใส่น้ำเปล่าลงในหม้อนำขึ้นตั้งไฟต้มจนเดือด
- ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง พริกขี้หนู และเห็ดฟางลงไปต้มจนเดือด
- ใส่ปลากระป๋องลงไปต้มคนผสมให้เข้ากัน รอจนเดือดอีกครั้งแล้วปิดไฟ
- บีบน้ำมะนาวลงไปตามด้วยน้ำปลาคนผสมให้เข้ากัน
- ชิมรสตามชอบ ตักใส่ถ้วย โรยด้วยผักชีฝรั่งและผักชี พร้อมเสิร์ฟ
----------------------------------
6.ต้มยำเนื้อ (เนื้อต้มจิ๋ว)
ส่วนผสม
- เนื้อน่องลายตุ๋น
- เนื้อวัวส่วนน่องลาย 500 กรัม
- น้ำเปล่า 6 ถ้วยตวง
ส่วนผสม เนื้อต้มจิ๋ว
- เนื้อน่องลาย (ตุ๋นจนเปื่อยหั่นเต๋า) 150 กรัม
- น้ำซุปเนื้อ 3 ถ้วยตวง
- มะม่วงดิบ (หั่นเต๋า) 150 กรัม
- มันเทศ (หั่นเต๋า) 150 กรัม
- น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงซอย 1/2 ถ้วยตวง
- ใบกะเพรา 20 กรัม
- ใบโหระพา 20 กรัม
- พริกขี้หนู (ทุบพอแตก) 10-15 เม็ด
วิธีทำเนื้อน่องลายตุ๋น
นำเนื้อวัวใส่หม้อ เติมน้ำเปล่า ยกขึ้นตั้งไฟต้มพอเดือด ช้อนฟองออกให้หมด เบาไฟลงเคี่ยวจนเนื้อวัวนุ่ม (ถ้าน้ำแห้งให้เติมน้ำเปล่าลงไปเพิ่ม) จากนั้นตักขึ้นพักให้เย็นสนิทจึงหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า เตรียมไว้
วิธีทำเนื้อต้มจิ๋ว
- ใส่น้ำซุปเนื้อและเนื้อวัวลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟต้มพอเดือดใส่มันเทศและมะม่วงดิบลงไป ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียกและน้ำปลา ต้มต่อพอเดือดสักครู่
- ใส่หอมแดง ใบกะเพรา และใบโหระพาคนพอเข้ากัน รอเดือดอีกครั้งปิดไฟ ใส่พริกขี้หนู ตักใส่ภาชนะ จัดเสิร์ฟ
----------------------------------
7.ต้มยำกุ้ง
ส่วนผสม
- กุ้งกุลาดำตัวใหญ่ หรือกุ้งแม่น้ำ
- เห็ดฟางผ่าครึ่ง
- พริกขี้หนู
- ใบมะกรูดฉีกเอาก้านออก
- ข่าหั่นแว่น
- ตะไคร้ทุบแล้วหั่นท่อน
- ผักชี โรยหน้า
- น้ำพริกเผา 1 ช้อนชา
- มะนาว 1 ลูก
- กะทิหรือนมข้นจืด 1/2 ถ้วย
- น้ำตาล 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1 หยิบมือ น้ำซุป (ถ้าไม่มีเป็นซุปสำเร็จรูปกับน้ำเปล่า)
วิธีทำต้มยำกุ้ง
- ก่อนอื่นต้องแกะเปลือกกุ้งผ่าเอาเส้นดำออกล้างให้สะอาด หั่นเครื่องต้มยำ พริก ขิง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดและเห็ด ให้พร้อม
- นำน้ำซุปไปตั้งไฟให้เดือด ใส่เครื่องต้มยำลงไปให้หมด พอเดือดอีกครั้งก็ใสกุ้งที่เตรียมไว้ลงไปเลยหลังจากใส่กุ้งลงไปแล้ว ให้ใส่ น้ำตาล น้ำปลา พริกขี้หนู พริกเผา ใครชอบรสแบบไหนใส่ลงไปตามชอบ ตามด้วยเห็ดฟาง
- ปิดเตาแล้วค่อยปรุงด้วยมะนาว(เคล็ดลับการบีบน้ำมะนาว ไม่ควรใส่มะนาวในน้ำที่กำลังเดือด เพราะจะทำให้มะนาวและน้ำซุปมีรสชม) โรยเกลือนิดหน่อยเพื่อดึงรสเปรี้ยวหวานเค้มให้เข้มข้นมากยิ่งขึ้น
- จัดชามเสิร์ฟ หั่นผักโรยหน้า เพิ่มความหอม
----------------------------------
8.ต้มยำทะเล
ส่วนผสม
- เนื้อปลากระพงขาว
- กุ้งสดปลอกเปลือก ดึงเส้นดำออกด้วยน้า
- ปลาหมึกสด หั่นเป็นแว่น ๆ
- ข่า
- ตะไคร้
- ใบมะกรูด(ฉีก)
- เห็นนางฟ้า (ถ้าดอกใหญ่ให้ฉีกเป็น 2 – 3 ส่วน)
- หอมแดง ผักชี มะนาว น้ำปลา พริกขี้หนู
วิธีทำ
- เตรียมน้ำสะอาดประมาณ1/2 หม้อ
- จากนั้นใส่เครื่องต้มยำลงไป (ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และหอมแดง จากนั้นนำขึ้นตั้งไฟค่ะ(ไฟปานกลาง)
- ตามด้วยเนื้อปลา ปลาหมึก
- พอปลาหมึกกับเนื้อปลาเริ่มสุก ใส่กุ้ง
- จากนั้นก็ใส่เห็ดนางฟ้าลงไปคะ ต้มต่อพอเดือดให้ลดไฟเหลือไฟอ่อน ปรุงรสด้วยน้ำปลา ชิมรสดู จากนั้นปิดไฟได้เลย (เสร็จแล้ว)
- เตรียมเครื่องปรุงรส เริ่มจากมะนาว นำมาปอกเปลือกก่อน พริกขึ้หนู ผักชีหั่นท่อน เพื่อความสะดวกมะนาวเราอาจจะคั้นน้ำไว้เลยก็ได้ จะได้ง่าย ๆ
- จากนั้นปรุงรสตามใจชอบได้เลย
เหตุที่แยกปรุงเพราะแต่ละคนอาจทานรสชาติไม่เหมือนกัน
