จากสถานการณ์การแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด-19 ส่งผลให้พฤติกรรมของผู้คนเปลี่ยนแปลงไป เกิดกระแสแนวคิดไปสู่การทำธุรกิจแนวใหม่ที่จะเกิดขึ้นหลังโควิด-19 ผ่านพ้น ดังนั้นเมื่อพฤติกรรมของคนเปลี่ยน ในฐานะผู้ผลิตหรือนักธุรกิจ เจ้าของกิจการร้านค้า จะต้องปรับตัวและพัฒนาตัวเองให้เข้ากับกระแสอย่างไร

ชี้ช่องรวย วันนี้ ขอเอาเอาใจผู้ชื่นชอบเบเกอรี่แบบฉบับโฮมเมด ไม่ว่าจะชอบรับประทาน หรือคิดจะเปิดร้าน จำเป็นที่จะต้องเรียนรู้และปรับปรุงเปลี่ยนแปลงเพื่อให้เข้ากับสถานการณ์ โดยเฉพาะในช่วงนี้เรามักจะได้ยินคำว่า New Normal กันบ่อยครั้ง แล้วเราจะนำเอาหลัก New Normal นี้มาปรับใช้ให้ธุรกิจเบอเกอรี่โฮมเมดเดินหน้าต่อไปอย่างยั่งยืนได้อย่างไร

จะว่าไปแล้วตลาดเบเกอรี่โฮมเมดมีการแข่งขันสูงพอสมควร เพราะนับวันจำนวนผู้ประกอบการจะมากขึ้นเรื่อยๆ ทั้งส่วนที่เป็นธุรกิจขนาดเล็กไปจนถึงขนาดใหญ่ เบเกอรี่ถุงเล็กๆ ที่วางขายตามร้านค้าริมทาง ไปจนถึงร้านเบเกอรี่โฮมเมดขนาดใหญ่ที่มีสาขามากมาย หลายๆ ร้านต่างงัดกลยุทธ์ในการดึงดูดลูกค้าออกมาแข่งขันกันตลอดเวลา ทั้งแข่งกันที่รูปแบบและความแปลกใหม่ของขนม ไปจนถึงการออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่สวยงามและเหมาะสำหรับการให้เป็นของขวัญในเทศกาลต่างๆ

ตลาดเบเกอรี่โฮมเมดแบ่งได้กว้างๆ เช่น

1.ตลาดระดับบน

มักเป็นเบเกอรี่ที่มีราคาแพง แหล่งจำหน่ายถึงมักอยู่ในห้างสรรพสินค้า เน้นความสวยงามของตัวสินค้าและบรรจุภัณฑ์ ตราสินค้าเป็นที่รู้จักคุ้นหู มีสาขากระจายอยู่ทั่วไป ลูกค้าจะเป็นกลุ่มนักเรียน นิสิต นักศึกษา กลุ่มคนทำงาน กลุ่มคนที่นิยมเดินช้อปปิ้งในห้างสรรพสินค้า ซึ่งขนมกลุ่มนี้จะมีราคาแพง โดยจะอยู่ที่ราคาประมาณ 30-60 บาท
ขนมที่จัดอยู่ในตลาดบน ส่วนใหญ่มักจะมีช่องทางจำหน่ายเป็นหลักแหล่งและครอบคลุมพื้นที่กลุ่มเป้าหมาย โดยสิ่งสิ่งที่เจ้าของร้านเบเกอรี่โฮมเมดระดับบนใกจะทำกันอย่างที่เห็นกันบ่อยๆ คือ การจัดโปรโมชั่นทางการตลาด เช่น ลดราคา โปรโมตสินค้าใหม่ ตามวาระหรือเทศกาลต่างๆ เพื่อช่วยให้กระตุ้นยอดขายไม่ให้ตกนั่นเอง

และเพื่อการพัฒนาปรับปรุงกิจการให้เข้ากับสถานการณ์ อาจจำเป็นที่จะต้องใช้บริการแอพพลิเคชั่นในการหารายได้เพิ่มจากยอดการสั่งซื้อผ่านทางออนไลน์ด้วย

2.ตลาดระดับกลาง

ราคาขายจะถูกลงกว่า โดยกลุ่มเป้าหมายจะเป็นกลุ่มที่ชอบับประทานเบเกอรี่แต่ไม่ได้มีกำลังซื้อมากนัก เรื่องคุณภาพอาจไม่ได้กว่าระดับบน ซึ่งอาจไม่ได้เน้นวางขายตามห้างสรรพสินค้า แต่จะกระจายสิสนค้าไปตามพื้นที่อื่นๆ รวมทั้งในร้านอาหาร ร้านกาแฟ ราคาขายจะอยู่ที่ประมาณ 20-40 บาท

ส่วนช่องทางการขายกลุ่มนี้จะมีความหลากหลายมากกว่าเพราะสามารถกระจายสินค้าครอบคลุมพื้นที่และหลากหลายมากขึ้น เช่น ฝากขายตามร้านของฝาก ของที่ระลึก ร้านเครื่องดื่ม มินิมาร์ท หรืออาจมองหากลุ่มลูกค้าประเภทรับจัดเลี้ยง โรงแรม เป็นต้น
สำหรับลักษณะของกลุ่มผู้บริโภคตลาดระดับนี้ คือ จะเลือกบริโภคขนมที่อร่อย รสชาติถูกปากราคาไม่สูงเกินไป ดังนั้น หากคุณสาสามารถสร้างจุดขายเป็นของตัวเอง เพื่อเป็นการสร้างฐานลูกค้าของคุณให้เกิดขึ้น

สำหรับกลุ่มนี้ การปรับตัวของกิจการอาจจะทำการประชาสัมพันธ์ผ่านโซเชียลมีเดีย การไลฟ์สดนำเสนอสินค้า หรืออาจสามารถเพิ่มช่องทางการขายได้ด้วยการเชื่อมต่อกับแอบพลิเคชั่นเดลิเวอรี่ได้อีกช่องทางหนึ่งด้วย

3.ตลาดระดับล่าง

สำหรับเบเกอรี่ที่จัดอยู่ในระดับล่าง มักไม่ได้เน้นเรื่องแบรนด์สินค้า บางรายอาจเพียงแค่ใส่ขนมลงในถุงพลาสติกแล้วติดป้ายราคาไว้เท่านั้น หรือก็มีบ้างสำหรับตราสินค้าและเบอร์โทรศัพท์ที่แนบไว้ มักวางขายทั่วไปตั้งแต่ในร้านขายของชำ ไปจนถึงร้านค้าเล็กๆ ตามท่ารถโดยสาร ราคาไม่แพงเพราะอาจใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพด้อยลงมาเล็กน้อย โดยทั่วไปราคาจะอยู่ที่ประมาณ 10-30 บาท

ลักษณะการซื้อขายสินค้าในตลาดนี้อยู่ที่การเน้นขายจำนวนครั้งละมากๆ มีประเภทของขนมให้เลือกไม่มากนัก เนื่องจากมีข้อจำกัดในเรื่องต้นทุน ดังนั้น ผู้ที่คิดจะผลิตขนมเบเกอรี่ป้อนตลาดกลุ่มนี้ ควรมุ่งสร้างความพอใจในเชิงปริมาณ และราคาการต่อรองไปยังกลุ่มลูกค้าเฉพาะ เช่น ร้านค้าขายส่งทั่วไป

รูปแบบการลงทุน

โดยทั่วไป รูปแบเบเกอรี่โฮมเมดที่เห็นอยู่ทั่วไปในปัจจุบัน ดังนี้

1.มีหน้าร้านเป็นของตัวเอง

อาจไม่ได้หมายถึงร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่ แต่เป็นร้านอะไรก็ได้ที่ผู้ผลิตมีพื้นที่อยู่แล้ว เช่น ร้านขายอาหาร ร้านขายยา ร้านขายของชำ เป็นต้น

2.ฝากขาย

รูปแบบนี้ไม่ต้องมีหน้าร้านเป็นของตัวเอง เพราะเป็นการนำสินค้าไปฝากไว้กับร้านอื่นเพื่อให้ขายแทนเรา โดยมีการแบ่งปันผลประโยชน์กันตามตกลง หรือเรียกว่าแบ่งเปอร์เซ็นต์นั่นเอง

3.ทำตามสั่ง

คือ ทำตามออเดอร์หรือคำสั่งของลูกค้า ซึ่งเป็นอีกรูปแบบหนึ่งที่ธุรกิจทำเบเกอรี่โฮมเมดที่มีอยู่มากในปัจจุบัน ลักษณะนี้ส่วนจะเป็นในลักษณะสินค้าเริ่มเป็นที่รู้จักของลูกค้าแล้ว จึงมียอดการสั่งซื้อเข้ามา ส่วนใหญ่มักจะผลิตส่งตามร้านกาแฟ หรืองานจัดเลี้ยง ข้อดีคือ ไม่มีของเหลือ ไม่ต้องรับสินค้ากลับคืน เพราะส่วนใหญ่เป็นลักษณะขายขาดและทำปริมาณที่สั่ง ข้อเสียคือ หากสินค้าไม่ดีจริง ไม่อร่อยหรือไม่มีคุณภาพ ยอดสั่งซื้อก็อาจจะลดน้อยลงหรือไม่มีอีกเลย

ปัจจุบันมีช่องทางการสั่งซื้อผ่านช่องทางออนไลน์ด้วย ดังนั้นการเปิดเพจส่วนตัวเพื่อนำเสนอสินค้าก็เป็นเรื่องที่น่าสนใจไม่น้อยเช่นกัน

การเตรียมความพร้อมก่อนการลงทุน

1.เงินทุน

โดยจำนวนเงินลงทุนจะแตกต่างกันไปตามขนาดของธุรกิจ โดยทั่วไปมักจะลงทุนในเรื่องการซื้อวัสดุอุปกรณ์เครื่องไม้เครื่องมือ เช่น เครื่องผสมแป้ง เตาอบ ถาดสำหรับอบ ฯลฯ แต่ของจำพวกนี้จะลงทุนซื้อเพียงครั้งเดียว ส่วนต้นทุนแปรผัน เช่น ค่าเช่าพื้นที่ ค่าขนส่ง สามารถเปลี่ยนแปลงไป

2.ความรู้ความเชี่ยวชาญ

ควรเรียนรู้อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้และวัตถุดิบทุกอย่างของการเบเกอรี่ ไม่ว่าจะเป็น แป้งมีกี่ชนิด น้ำตาลและวัตถุดิบอื่นๆ มีคุณสมบัติอย่างไร เป็นต้น
3.เข้าใจตลาด

ควรศึกษาสภาวะการตลาดเพื่อการทำความเข้าใจในการดำเนินธุรกิจ ศึกษาการตลาดของเบเกอรี่ในช่วงนั้นๆ เป็นอย่างไร กลุ่มคู่แข่งมีกี่ราย แต่ละรายมีจุดเด่นจุดด้อยอย่างไร เพื่อที่เราจะได้หากลยุทธ์สร้างจุดแข็งของเราเอง

4.มองหาแหล่งวัตถุดิบ

การซื้อวัตถุดิบสำหรับการทำเบเกอรี่ในแหล่งเฉพาะ จะทำให้ได้วัตถุดิบที่มีราคาถูกกว่าการซื้อตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป และยังมีวัตถุดิบครบถ้วนในแหล่งเดียว ปัจจุบันมีระบบมาร์เก็ตเพลสสามารถสั่งซื้อผ่านออนไลน์ได้ และสามารถช่วยคุณลดต้นทุนการเดินทางได้ดีอีกด้วย

การคิดต้นทุนกำไรและการตั้งราคาขาย

การคิดต้นทุนถือเป็นเรื่องสำคัญ เพราะหากไม่คำนวณต้นทุนก็ไม่สามารถกำหนดราคาขายได้ การตั้งราคาขายเบเกอรี่ต้องรวบรวมราคาทุนของวัตถุดิบ ได้แก่ ค่าเชื้อเพลิง ค่าแก๊ส ค่าแรงงาน ค่าบรรจุภัณฑ์ ค่าเสี่ยงต่อสินค้าเสียหาย ค่าเสี่ยงต่อการถูกส่งสินค้ากลับคืน ไปจนถึงค่าสึกหรอของอุปกรณ์เครื่องใช้ทั้งหมดประมาณ 30 %
จากนั้นบวกกำไรเพิ่มจากต้นทุนอีกประมาณ 30-50 % แล้วจึงคิดเป็นราคาขายต่อเช่นได้

ตัวอย่างเช่น

ผลิตคุกกี้ได้ 60 ชิ้น

มีต้นทุนในการผลิตเฉพาะส่วนของวัตถุดิบ = 130 บาท

ฉะนั้น คุกกี้ 1 ชิ้นจะมีต้นทุน 2.16 บาท

รวมค่าโสหุ้ยต่างๆ อีก 50 % หรือ 1.08 บาท

บวกกำไร 30 % หรือ 0.64 บาท

รวม 2.16 + 1.08 + 0.64 = 3.44 บาท

ดังนั้น ราคาคุกกี้ 1 ชิ้น เมื่อรวมต้นทุนการผลิตและบวกกำไรแล้วราคาจะอยู่ที่ = 3.44 บาท / 1 ชิ้น

แล้วเราจะนำเอาหลักการ New Normal มาปรับใช้ในธุรกิจของเราได้อย่างไร

ปัจจุบันการสร้างการรับรู้นอกเหนือจากการมีหน้าร้าน การติดป้ายโฆษณา ดูเหมือนจะเป็นเรื่องเก่าๆ เดิมๆ ที่ใครก็สามารถทำได้ หรือเลิกทำกันไปบ้างแล้ว เพราะส่วนใหญ่จะหันมาใช้สื่อโซเชียลมาช่วยทำการประชาสัมพันธ์แทน การสร้างการรับรู้ ไม่ว่าจะเป็นทาง เพจเฟสบุ๊ก IG หรือแม้แต่การไลฟ์สด ก็เป็นอีก New Normal หนึ่งที่ได้รับความนิยม

นอกจากนี้ การใช้บริการเดลิเวอรี่ผ่านแอบพลิเคชั่นต่างๆ ก็เป็นตัวช่วยให้สามารถสร้างยอดขายให้กับเจ้าของกิจการเบเกอรี่โฮมเมดของคุณได้เช่นกัน