วันนี้ ชี้ช่องรวย มีสูตรเด็ดมานำเสนอกันอีกแล้ว นั่นคือ “ซาลาเปา” คัดสรรมาเฉพาะไส้ยอดนิยม 5 อย่างให้ไปลองทำตาม หรือใช้เป็นสูตรสำหรับทำขาย รับรองเลยว่าสูตรนี้อร่อยจนลูกค้าติดใจอย่างแน่นอน มาดูกันเลยว่าจะมีวัตถุดิบและวิธีการทำอย่างไรบ้าง
การทำซาลาเปา เริ่มต้นที่การทำแป้ง
มีขั้นตอนการทำแป้งดังนี้
แป้งซาลาเปานั้น มีทั้งสูตรแบบดั้งเดิม คือ สูตรที่ต้องหมักแป้งด้วยแป้งหมัก และสูตรสมัยใหม่ยีสต์ช่วยหมักแป้งร่นระยะเวลาเร็วกว่า
ส่วนผสม
- แป้งหมัก หรือที่เรียกว่า แป้งหัวเชื้อ
- แป้งขนมปัง 1 กิโลกรัม
- น้ำตาลทราย 250 กรัม
- ผงฟู 3 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น 3 ช้อนชา
- แอมโมเนีย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 250 กรัม
- กระดาษขาวแผ่นเล็กใช้รองซาลาเปา
สูตรแป้งหมัก
วิธีทำแป้ง
- ผสมแป้งและผงฟูที่ผ่านการร่อนด้วยตะแกรงตาถี่แล้วพักไว้สักครู่ระหว่างนั้นผสมแป้งหัวเชื้อกับน้ำตาล ตีจนน้ำตาลละลายเข้ากันเป็นเนื้อเดียว ใส่แอมโมเนีย
- พอแป้งนุ่มและเบาตีต่ออีกสักระยะ จึงใส่แป้งขนมปังผสมผงฟูทีละน้อย สลับกับค่อย ๆ ใส่น้ำ นวดด้วยมือหรือตีด้วยเครื่อง พอแป้งนิ่มและเนื้อเนียนจึงใช้ได้ โดยนำมาปิดด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆ ไม่ให้แป้งแห้ง
- ปั้นคลึงให้เป็นทรงกระบอกยาว ตัดท่อนประมาณ 20 กรัม จากนั้นปั้นเป็นก้อนกลม ใช้ไม้รีดแป้ง รีดแป้งออกให้เป็นแผ่นกลม ให้ด้านริมบางแต่ตรงกลางหนา เพราะริมจะต้องจับจีบ และตรงกลางจะเป็นฐานแป้งที่ใส่ไส้ ถ้าแป้งบางนึ่งแล้วไส้จะแตก
- ตักไส้ที่เตรียมไว้ใส่พอประมาณ ใช้มือประคองแป้งไว้แล้วจับจีบ วางบนกระดาษขาว แล้วนำมานึ่งประมาณ 10 นาที เป็นอันเสร็จพร้อมเสิร์ฟ
สูตรแป้ง ใช้ยีสต์
ส่วนผสม
- แป้งสาลี 1 กิโลกรัม
- ผงฟู 2 ช้อนชา
- ยีสต์ 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 250 กรัม
- เกลือป่น 1 ช้อนชา (ระวังอย่าให้เกลือโดนยีสต์)
- เนยขาว 150 กรัม
- น้ำเปล่า 500 กรัม
- กระดาษขาวแผ่นเล็กใช้รองซาลาเปา
วิธีทำแป้ง
- นำแป้งสาลีที่ผ่านการร่อนตะแกรงตาถี่มาผสมกับน้ำสะอาดและยีสต์ จากนั้นนวดด้วยมือ หรือใช้เครื่องตีจนเป็นเนื้อเดียวกัน ทิ้งไว้ประมาณ 1-3 ชม. โดยนำผ้าขาวบางชุบน้ำบิดให้หมาดๆ มาคลุมไว้ เพื่อให้ยีสต์ทำงานจนแป้งฟูขึ้น จะสังเกตเห็นว่าเนื้อแป้งเป็นรูเล็กๆ โดยทั่ว
- เมื่อได้แป้งหมักแล้ว จึงนำส่วนผสมที่เหลือ ไม่ว่าจะเป็น แป้ง เนยขาว น้ำตาล ผงฟู และน้ำ ใส่ลงไปในแป้งที่ผสมก่อนหน้า ใช้เครื่องตีจนได้ที่ จากนั้นนวดด้วยมือ พอเนื้อแป้งนุ่ม คลึงให้เป็นทรงกระบอกแล้วตัดเป็นท่อนๆ เท่าๆ กัน อย่างละ 20 กรัม แล้วแต่ขนาดของซาลาเปาที่เราต้องการ เล็ก กลาง ใหญ่ แล้วคลึงเป็นก้อนกลม โดยนิ้วมือชิด เพื่อไล่อากาศ
- พักไว้ประมาณ 1/2 – 1 ชม. ไม่ให้โดนลม โดยการนำผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆ มาคลุม แป้งจะโตขึ้นเมื่อครบเวลา จากนั้นเอาก้อนแป้งมากดให้แบน โดยส่วนขอบให้บาง ส่วนตรงกลางให้เนื้อแป้งหนากว่า จากนั้นตักไส้ที่เตรียมไว้วางตรงกลาง จีบแป้งรอบวงกลม วางบนกระดาษขาวที่เตรียมไว้จนแป้งขึ้นตัว แล้วนำไปนึ่งด้วยไฟแรงให้น้ำเดือด 10 – 12 นาทีพอประมาณ
'หลังจากรู้เรื่องแป้งซาลาเปาเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ขั้นตอนหลังจากนั้น คือ การทำไส้อย่างไรให้อร่อย ปัจจุบันไส้ซาลาเปามีให้เลือกรับประทานอย่างหลากหลาย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความสามารถในการคิดค้นสูตรใหม่ให้อร่อยจากแต่ละเจ้าของธุรกิจ จึงอยากขอแนะนำเพียงตัวอย่างไส้ซาลาเปาที่ได้รับความนิยมในท้องตลาดทั่วไป ส่วนการคิดค้นสูตรสามารถทำได้หลังจากมีความชำนาญมากขึ้นในอนาคต'
สูตร และวิธีทำ 5 ไส้
ไส้หมูแดง
ส่วนผสม
- หมูแดง 500 กรัม
- แป้งข้าวโพด 100 กรัม
- กระเทียมโขลก 1 ช้อนโต๊ะ
- รากผักชีโขลก 1 ช้อนโต๊ะ
- ผงพะโล้ 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันงา 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 100 กรัม
- ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำสต็อก 150 กรัม
- ซีอิ๊วดำสำหรับแต่งสี 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
- สีผสมอาหารสีแสดเล็กน้อย
วิธีทำไส้
- ตั้งกระทะด้วยไฟปานกลางจนร้อน เพื่อเตรียมทำไส้หมูแดง ใส่น้ำมันงา ตามด้วยกระเทียม รากผักชี ผัดจนกระทั่งส่งกลิ่นหอม จากนั้นใส่ผงพะโล้ น้ำตาล ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย ซีอิ๊วดำ และพริกไทย ผัดพอทั่วค่อยใส่สีผสมอาหารลงไป
- ทำการผัดแล้วลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวนาน 4 นาที หรือจนมีกลิ่นหอม จากนั้นเติมแป้งข้าวโพดละลายน้ำสต็อก คนจนส่วนผสมมีลักษณะข้น จึงใส่หมูแดงหั่นลูกเต๋า ผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปิดไฟ ตักใส่อ่างผสม แล้วพักให้เย็นจึงนำมายัดไส้
ไส้ครีม
ส่วนผสม
- แป้งข้าวโพด 150 กรัม
- แป้งคัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะ
- แป้งสาลีอเนกประสงค์ 80 กรัม
- นมสดชนิดจืด 400 กรัม
- นมข้นหวาน 400 กรัม
- นมผง 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 350 กรัม
- เนยสดชนิดจืดหั่นชิ้น 20 กรัม
- มาการีน 500 กรัม
- ไข่ไก่ 5 ฟอง
- ใบเตยหั่นท่อนยาว 5 ใบ
วิธีทำไส้
- เตรียมไส้ครีม โดยใส่แป้งข้าวโพด แป้งสาลี แป้งคัสตาร์ดและนมผงลงในอ่างผสม คนให้เข้ากันพร้อมเติมน้ำตาล นวดจนน้ำตาลละลาย ใส่มาการีน ทำการนวดต่อจนแป้งนุ่มไม่ติดมือ ต่อยไข่ใส่ ตามด้วยนมสดและนมข้นหวาน คนให้เข้ากันแล้วใส่ใบเตย คนพอทั่ว
- จากนั้นต้มน้ำในหม้อใบใหญ่ด้วยไฟแรงให้เดือด ลดไฟปานกลาง วางอ่างส่วนผสมไส้ครีมในหม้อน้ำ จึงค่อยๆ ใส่เนยสดพร้อมกับคนตลอดเวลาจนครบ 30 นาทีหรือจนมีลักษณะข้นและขึ้นเงาสวย ยกอ่างผสมขึ้นจากหม้อพร้อมตักใบเตยทิ้ง ทำการตีส่วนผสมอีกครั้งจนเนียน แล้วพักให้เย็น จึงนำมาใช้ยัดไส้
ไส้หมูสับ
ส่วนผสม
- เนื้อหมูติดมันสับละเอียด 500 กรัม
- หน่อไม้อ่อนหั่นเป็นสี่เหลี่ยมเล็กๆ 1/2 ถ้วยตวง
- หอมหัวใหญ่ซอยละเอียด หรือใช้แห้ว/มัน ก็ได้ 200-300 กรัม
- น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1 ช้อนชา
- น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทย กระเทียม รากผักชี โขลกรวมพอสมควร
วิธีทำไส้
- นำพริกไทย กระเทียม รากผักชีที่โขลกรวมกันไปผัดในน้ำมัน ก่อนใส่หมูสับลงไป
- จากนั้นใส่เครื่องต่าง ๆ ที่ต้องการ เช่น หน่อไม้อ่อน หอมหัวใหญ่สับละเอียด หรือจะเลือกใช้แห้ว/มันแทนก็ได้ แล้วปรุงรสด้วยเกลือ น้ำมันหอย น้ำตาลลงไป ผัดจนแห้ง จึงนำมายัดไส้
ไส้หวาน หรือไส้ถั่ว
ส่วนผสม
- ถั่วดำ ถั่วเขียว ถั่วทองเหลือง หรือเผือก 1 กิโลกรัม
- น้ำตาลทราย 350 กรัม
- เนยสด 20 กรัม
วิธีทำไส้
- ต้มถั่วดำ ถั่วเขียว ถั่วเหลือง หรือเผือกให้สุก นำมาโขลกหรือบดให้ละเอียดร่อนตะแกรงเอาแต่เนื้อ
- นำมาใส่รวมกับน้ำตาลกวนบนไฟอ่อน ๆ กวนจนข้น ยกลงจากเตา แล้วพักไว้จนเย็น
ไส้สังขยา
ส่วนผสม
- แป้งข้าวโพด 150 กรัม
- กะทิ 400 กรัม
- น้ำตาลทราย 350 กรัม
- น้ำใบเตย 1 ถ้วยตวง
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
วิธีทำไส้
- นำกะทิ น้ำใบเตย น้ำตาลทราย และเกลือผสมกันตั้งไฟจนละลายในน้ำเดือด
- นำแป้งข้าวโพดที่ละลายน้ำเทผสมลงไป จากนั้นเคี่ยวจนข้นยกลงจากเตารอให้เย็นก่อนนำมาใช้
เทคนิคการทำซาลาเปา
- ชั่งตวงแป้งตามสูตรที่กำหนดไว้ก่อนให้เรียบร้อย
- ถ้าเป็นสูตรที่มีการผสม 2 ขั้นตอน ให้ผสมส่วนที่มียีสต์ก่อน
- นวดแป้งกับส่วนผสมยีสต์ให้เข้ากัน พักไว้ในที่อุ่น คลุมไว้ด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆ ปิดไว้ เพื่อไม่ให้หน้าแป้งแห้ง
- นวดแป้งส่วนที่ 2 พักไว้ได้เลย โดยผสมของเหลวทีละน้อย จนเนื้อแป้งเนียนเข้ากันไม่เป็นรู
- เมื่อแป้งส่วนที่ 1 (ข้อ 3) ขึ้นเป็น 2 เท่า จากของเดิมให้นำมาผสมกับข้อ 4 นวดให้แห้งทั้ง 2 ส่วนเนียนเข้ากัน พักแป้งไว้อีกครั้งให้ขึ้นเป็น 2 เท่า
- นำแป้งที่ขึ้นดีแล้วมากดไล่ฟองอากาศออกให้หมด ตัดแป้งเป็นก้อนตามขนาด หรือน้ำหนักที่ต้องการ
- คลึงแป้งแล้วห่อบรรจุไส้ ถ้าเป็นซาลาเปายีสต์ควรพักแป้งให้ขึ้นก่อน จึงนำไปนึ่ง แต่ถ้าเป็นซาลาเปาหน้าแตกให้นำไปนึ่งทันที มิฉะนั้นจะไม่แตก
- การนึ่ง ต้องให้น้ำเดือด ไฟแรง ใส่น้ำในลังถึงประมาณ 2 ใน 3 ส่วนของก้นลังถึง
- การวางซาลาเปาก่อนนึ่ง ควรวางให้ห่างกัน เพื่อให้มีช่องระบายไอน้ำจะทำให้ซาลาเปาขึ้นได้รูปสวยงามทุกด้านไม่เอนเอียงด้านใดด้านหนึ่ง
